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El papel del azúcar
en la industria Alimentaria
Los azúcares, además de aportar dulzor, juegan papeles
tecnológicos cruciales en la industria y fabricación
de alimentos.
Entre dichos papeles - difíciles de sustituir por ningún
otro ingrediente - además de suministrar energía y
dulzor de manera natural, destacamos los siguientes:
- Conservante natural - Los azúcares son altamente
solubles y, en solución, su presión osmótica
es elevada. Por lo tanto, actúa como conservante en muchos
productos alimenticios, evitando que se desarrollen microorganismos
indeseables (como mohos) incluso con los productos almacenados
a temperatura ambiente (caso de las mermeladas).
- Agente de volumen - Los azúcares constituyen el
volumen de muchos productos de bollería y confitería.
Esto es lo que les confiere un "paladar característico",
su textura y su cualidad en boca a muchos productos tradicionales.
- Interacción con otros ingredientes - En la fabricación
de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes
(p. ej. almidones y proteínas en productos de pastelería)
alterando sus propiedades. Esta interacción es la que crea
la estructura y la textura del producto terminado. Por ejemplo,
en las tartas, el azúcar eleva la temperatura de gelificación
del almidón retrasando así la temperatura de cuajado.
Al enfriarse, la mezcla fraguará a mayor temperatura, obteniéndose
una estructura ligera característica de la masa esponjosa
(bizcocho).
- Modificador de textura - Como los azúcares pueden
cristalizarse y adoptar diferentes formas físicas (p. ej.
glaseados), ofrecen una gama de texturas para los productos (p.
ej. caramelos de alta temperatura, "fudges", etc. Luego,
estas texturas pueden proveer la estructura básica de algunos
productos (caso del "fudge"), o se pueden usar como
decoración, otorgando atractivo visual a los productos.
- Precursor natural del color y del sabor - En condiciones
adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen
liberando glucosa y fructosa ("inversión" del
azúcar), las que luego reaccionan produciendo los colores
y sabores característicos de los productos alimenticios
tradicionales (como bollería, repostería, galletas,
confitería). Además de la formación de aroma
y color, los azúcares invertidos aportan también
más funcionalidad ya que la glucosa y la fructosa retienen
más el agua que la sacarosa. Por ello, actúan como
humectantes aumentando la humedad y prolongando la vida de anaquel
de los productos de bollería.
- Substrato de fermentación - La levadura (y otros
microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares
permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, etc.).
Debido a que el azúcar desempeña los papeles mencionados,
su sustitución es siempre complicada desde un punto
de vista industrial pues se han de "copiar" varias funciones
a la vez, siendo necesario recurrir a:
- Edulcorantes artificiales: que, aunque están autorizados
legalmente, se encuentran sujetos a legislación específica
sobre sus dosis de uso máximo a nivel industrial así
como en lo concerniente a su etiquetado. Algunos de ellos, como
el aspartamo, exigen que éste contenga una advertencia
al consumidor por sus posibles efectos adversos (el caso del aspartamo
contraindicado para la población fenilcetonúrica).
- Grasas (que aportan 5 kcal más por gramo que el azúcar).
- Polioles, cuyo consumo excesivo tiene efectos laxantes.
- Otros carbohidratos (almidón, etc) con el mismo contenido
energético que los azúcares.
- Jarabes concentrados de frutas (piña y uva principalmente)
que aportan niveles calóricos similares a los de los azúcares.
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