Información básica

¿Azúcar o azúcares?

El término "azúcar" - en singular - se refiere habitualmente a la "sacarosa", carbohidrato que se extrae de la remolacha o la caña - aunque también está presente en otras plantas. Posteriormente se comercializa para ser incorporado en los productos de alimentación y resto de productos de la industria no alimentaria así como para su consumo en el hogar.

Existen también otros tipos de azúcares como la lactosa, la dextrosa, el jarabe de glucosa, la isoglucosa, la fructosa, etc. Todos ellos aportan las mismas calorías que la sacarosa, es decir, 4 kcal por gramo, y todos ellos al igual que ésta, son utilizados como ingredientes en la industria alimentaria. Algunos, además, se pueden encontrar en los propios alimentos no procesados, como ocurre con la fructosa presente en la fruta, la lactosa en la leche, etc.

Analíticamente no es posible - por plantear enormes dificultades analíticas - la distinción entre los que son intrínsecos y los añadidos en la fabricación de alimentos, siendo recomendable su consumo a partir de todas las fuentes disponibles en el marco de una dieta variada.

Efectos fisiológicos de los carbohidratos
Los carbohidratos poseen un amplio margen de efectos fisiológicos que pueden ser importantes para la salud:

• Aporte de energía: todos los carbohidratos, con excepción de los polioles, aportan 4 kcal por gramo.
  
• Efectos sobre la saciedad y vaciamiento gástrico.
• Control de la glicemia y del metabolismo de la insulina.
  
• Glicosilación proteica.
  
• Metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.
  
• Dehidroxilación de los ácidos biliares.
  
• Fermanetación
  
• Aumento de los movimientos peristálticos/efecto laxante/actividad motriz.
  
• Efectos sobre la microflora del intestino grueso.

Azúcar y recomendaciones de consumo

Los azúcares son hidratos de carbono que aportan las mismas calorías que el resto de hidratos de carbono, 4 kcal por gramo (una cucharadita, 16kcal).
Su ingesta en exceso no es recomendable como no lo sería la de ningún otro alimento. Recomendamos su consumo de manera moderada, y dentro de un marco de alimentación variada.

Hasta hace poco se hablaba del papel positivo o negativo de un determinado alimento o nutriente, como único responsable de sus acciones nutricionales. En ellas intervienen una serie de componentes, dietéticos y no dietéticos, que hacen que haya que considerar, en el aspecto nutricional, a la dieta como un todo.

Cuando se dice que las necesidades de energía son de 2.500 kcal/día o las de vitamina C de 60 mg, no significa que todos los días haya que ajustar exactamente las calorías o la cantidad recomendada de vitamina C o de cualquier otro nutriente. Cuando hablamos de ingestas recomendadas por día nos estamos refiriendo a una cifra que representa una media de un periodo de al menos 15 días.

Según un informe conjunto elaborado en 1997 por la Organización Mundial de la salud y la FAO, "A diferencia de las grasas y las proteínas, los altos niveles de carbohidratos en la dieta, siempre que éstos procedan de distintas fuentes, no están asociados a efectos adversos para la salud. Se observa que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las ricas en grasa, reducen la propensión a desarrollar obesidad y comorbilidades asociadas a ésta. Una dieta óptima debería ser aquella en la que, como mínimo, un 55% de la energía total procediese de carbohidratos de distintas fuentes."

Productos "sin", "light" o "con contenido reducido en azúcar": Tú decides

Dadas las innumerables funcionalidades tecnológicas de los azúcares, cuando se sustituyen han de ser reemplazados por grasas (que aportan 9 kcal por gramo) o por aditivos - edulcorantes o no - que, aunque están autorizados legalmente, por motivos de seguridad y de prevención toxicológica su límite de uso está sujeto a legislación específica. A veces, un azúcar es reemplazado por otro azúcar, lo que tampoco supone ninguna ventaja nutricional. Es importante pues valorar todas estas cuestiones ante la elección de su sustitución.

Finalmente, recalcar también el efecto psicológico que, para un importante sector de la población, representan los productos "sin azúcar" asociados a falsas "tranquilidades" que incitan a consumir mayores cantidades no sólo del producto en sí, sino también de otros, que nada tienen que ver con el azúcar.